Kategorie: Genuss | Food

Schluss mit Schnitzel! Ganz Wien tanzt den Umami-Walzer. Mit einem g’schmackigen Japan-Kochbuch.

Mit jeder zusätzlichen Ethno-Küche füllt sich unser Gewürz- und Zutatenregal. Und muss nach Jahren des Nicht-Gebrauchs und Überschreitens des MHD um ca. 10 Jahre entrümpelt werden. Das Team des Wiener Restaurants Mochi (eines unserer Lieblinge) hat jetzt ein Kochbuch vorgelegt, das unbedingt zusammen mit guten Freunden genossen werden sollte.

Warum also jetzt nach mit Georgien und Norwegen gefüllten Tellern auch noch japanisch kochen? Die japanische Küche setzt konsequent auf den Eigengeschmack frischer Lebensmittel und ernährt uns gesund durch Fisch und Gemüse (dadurch als Beigabe eine hohe Lebenserwartung). Sie ist leicht und sehr bekömmlich, nicht zuletzt durch das Weglassen von Milchprodukten. Und jetzt bietet sie auch noch Spaß fürs Kochen in guter Gesellschaft. Der Umami-Geschmack ist übrigens  nach süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Grundrichtung des guten Geschmacks, zu finden z.B. in Parmesan oder getrockneten Tomaten, in asiatischen Soja- und Fischsaucen oder eben in unserer bekannten Streuwürze von Knorr. Übersetzen würde man es mit geschmackvoll und würzig, von  Glutamat-Bomben der convenience-Küche soll hier keine Rede sein.

Bevor es an den Inhalt geht, fällt auf, dass das Buch mit Liebe für das gedruckte Wort und Bild gemacht ist. Das Buch ist in Optik und Haptik einfach ein toller Schmöker: du nimmst es gerne in die Hand, blätterst vor und zurück, lässt es aufgeschlagen liegen. Es ist mit vielen Details ausgestattet, die dich analog begeistern: fetter Einband mit „Bauchbinde“, dicker Karton, Farbschnitt, verkürzte Informationsseiten in anderer Papierqualität. Da musst du erst einmal viel Mut aufbringen, Sojasaucen- und Ölflecken auf dem Buch zuzulassen. Trau dich, das gibt die richtige Patina.

Der Grundgedanke des Buchs liegt im Titel IZAKAYA: es geht ums gemütliche Trinken und damit das ausdauernder geht, isst man kleine Happen zu Bier und Sake. Eine gute Tischrunde, eine offene Küche mit kommunikativen Köchen und das Teilen und Probieren verschiedener Speisen schaffen das Wohlgefühl. Am ehesten vielleicht mit einer Tapas-Bar oder einem ausgedehnten Aperitivo vergleichbar.

Ob ich gleich mit der gebratenen Hühnerhaut starten werde, bezweifle ich. Aber das mehrschichtige Omelett mit Bergkäse klingt sehr gut, wenn auch formal anspruchsvoll, denn es sollte mit Stäbchen gerollt werden. Kochregel Nummer 1: gelassen die japanische Perfektion mit italienischer Leichtigkeit und Mut zur Lücke, wenn nicht gleich alles optisch gelingt. Die Speisen-Fotos sind ein Angebot an die Hobbyköche, kein Muss für den perfekten Nachbau. Außerdem auf meiner Startliste: gegrillter, wilder Brokkoli (wenn ich ihn finde) mit Erdnüssen, Miesmuscheln mit Limette und Zitronengras und schließlich spare ribs mit Rettich und Chilisauce. Die Spieße mit Herz, Magen und Leber vom Huhn grill ich lieber mal für mich alleine.

Für den Anfang müssten für Koch-Normalos basics wie Sojasauce, Fischflocken und –brühe, Sake, süßer Reiswein und Reisessig genügen, damit das Gewürzregal nicht gleich überquillt. Wer sein Essensangebot perfektionieren will, kauft lieber später nach. Alle Zutaten werden gut erklärt, das in Japan beliebte Walfleisch wird politisch korrekt im Buch nicht verwendet.

Die allgemeinen Texte mit Botschaften über Familie, Freunde, Zusammenhalt und Stimmung lesen sich wie PR und Reklame für die Mochi-Restaurants im II.Bezirk. Die Rezepte hingegen sind ohne Schnörkel und gut umsetzbar beschrieben und lassen Spielräume am Herd – geschmacklich kann nichts schief gehen. Leider taucht der Herstellungsleiter des Buchs nicht bei den Team-credits auf, seine kreative Ideen tragen maßgeblich zum Charme des Buchs bei.  Das Buch habe ich vom Verlag – wegen der starken Mediennachfrage – nur digital als pdf bekomme, Nachbar Ben hingegen lieh mir sein Original. Digital ist es lediglich eine bunte Rezeptesammlung. Mit dem echten Paper-Book bekommst du richtig Lust auf Japanisch kochen und auf Japanisch-kochen-lesen. So macht man tolle Bücher!

Mochi, IZAKAYA  € 30 |

Bavarian’s Top-Chef Alfons Schuhbeck cooks german Klassiker for Britains

Schon Franz Beckenbauer wusste über den Wert klassischer einheimischer Werte (we call it a Klassiker). Also warum nicht Schweinebraten mit Knödel, Grünkohl mit Pinkel und viele andere deutsche Küchenklassiker dem anglophilen Gaumen andienen? FC Bayern-Koch Alfons Schuhbeck legt jetzt eine umfangreiche Sammlung klassischer deutscher Rezepte in englischer Sprache vor.

Was ich an Schuhbeck nicht mag sind seine volkstümelnden Fernseh-auftritte. Allerdings schätze ich seine Art zu kochen: meist schnörkellos konzentriert, seine Rezepte sind wirklich nachkochbar und immer mit einer Prise „so macht man das heute“ verfeinert. The German Cookbook versammelt auf  440 Seiten über 500 Rezepte aus allen deutschen Regionen. Bei dieser Menge sind schon mal Anleihen aus Schweiz und Österreich erlaubt. Versammelt sind einfach alle Sonntagsmenüs der letzten 100 Jahre, auch Kaltes wir O’batzter oder eine selten gewordene warme Brotsuppe. Ein ausführlicher Backteil rundet das bislang geschundene internationale Bild deutscher Küche ab. Apropos Bild(er): die fotografische Wiedergabe unserer Nationalgerichte erinnert wegen gelegentlich mangelnder Farbintensität an british food. Aber wie wissen ja, wie deutsche Leibspeisen wirklich aussehen.

 

famous german currywurst

Zu altem Silber und Porzellan passen die Bilder von Caspar D. Friedrich, somit insgesamt eine Rückbesinnung auf deutsche Tugenden. The German Cookbook ist ein ideales Geschenk für internationale Freunde und Ver-wandte. Oder eben für Einheimische, die britisches Englisch auch mal am eigenen Herd probieren wollen.

The German Cookbook,  € 28,70 | [Anzeige] in deiner Buchhandlung oder  hier.

Italienische Kochbücher kann man nie genug haben! Sie sind wie Urlaub.

Dieser dicke und flippige Rezeptewälzer braucht Spuren von Olivenöl und Tomaten:  fast 500 Seiten zwischen festen knallgelben Buchdeckeln mit vielen Rezepten und Informationen. Statt slow und fast food gibt’s einfach good food, das Laune macht. Die Schwerpunkte von BIG MAMMA liegen  entsprechend der hippen Essgewohnheiten bei Pizza, Pasta und Dolci, aber auch bei  angesagten Brunchrezepten und Cocktails. Aufwändige Fleisch – und Fischrezepte sind kaum vertreten, aber dafür hat man ja noch die Kochbuch-Klassiker aus den 90er Jahren im Küchenregal.

Dafür erspart uns der Einsatz von BIG MAMMA endlose Brunello-Gespräche bei Tisch: Er:  “ich sag euch, die superechte Carbonara wird natürlich ohne Panna gemacht, nur deutsche Mütter kippen Sahne . . . und ohne cinghiale Speck aus der Maremma kriegst du den Geschmack nicht hin.“ Sie: „Eigentlich war die Küche schon geschlossen, aber dann hat uns Gianfrancos Oma noch die köstlichsten. . .“ Endlich können sich die Gäste über die neuesten netflix-Serien unterhalten und gleichzeitig feine Sachen geniessen. Die Gerichte heißen dann schon mal  Pasta Jean-Claude Vitello, Emile Gorgon-Zola, Napoli Badass, Mamma Detoxissima oder Red is Dead. Bei so viel kulinarischer Hingabe ist der Untertitel „con molto amore“ schon ein Gewürz zu viel. Das Buch käme auch ohne die zahllosen Gefühlverstärker richtig gut daher.

Du findest bei BIG MAMMA einige Neuinterpretationen der italienischen Klassiker: nicht alle sind notwendig, aber dadurch wird die eigene Kreativität angeregt. Da dürfen pulled pork nicht fehlen (genannt Schwein fein) und auch Italo-veggie ist gut vertreten. Und endlich gibt’s mal ein italienisches spare ribs-Rezept.

Das Rinderfilet fürs Carpaccio classico wird vor der Verarbeitung als ganzes kurz und scharf angebraten, warum? Das rohmarinierte Fleisch brauch keine Röstaromen. Dafür gibt’s eine interessante  Variante mit Apfelschnitzen!

Da ich ein Fan der Resteverwertung bin (taste the waste), koche ich Frittata di Linguine nach: dicke Spaghetti vom Vortag und was einem sonst noch unterkommt (Wurst, Fleisch, Gemüse, Oliven etc.) wird mit Mozarella, Eiern und Tomaten sugo vermischt und kernig angebraten. Ich hatte beim Originalrezept ein bisschen zuviel Flüssigkeit verwendet, also wurde die Frittata ein wenig suppig. Am besten den sugo vorsichtig verwenden und etwas nachgeben, wenn die Pastamasse zu trocken erscheint. Das Resultat war wirklich lecker und wird beim nächsten Mal perfektioniert. Es kann jede Pasta verwendet werden, mit Linguine ist’s optisch am lustigsten. Rezept siehe bei den book hacks.

Das Buch hat viele Facts, Produktinformation und Chef-Tipps: Woran erkannt man gute Dosentomaten? Denn ohne die eingedosten basics  geht’s nicht, wenn du ganzjährig Italoflair willst und auf frische, aber geschmacklose Ganzjahresware verzichtest.

Der beste Tipp: Pasta sehr al dente abgiessen, zuvor etwas Nudelwasser in den fertigen Sugo geben und darin die Pasta kurz und knackig fertig garen. Gekonnte Schwenken der Pfanne verbindet sugo und pasta und macht die Speise fluffig.

Das französisch-italiienische Autoren- und Koch-Kollektiv  unter Victor Lugger und Tigrane Seydoux  kocht mit einer Prise Jamie Oliver-Show und 1 kg frisches Gefühl. Schwarze Pasta mit Tintenfisch heisst dann eben Black Mamba, die Mengenangaben sind „per 4 amici“ – na wenn das kein Programm ist! Die einleitende Bemerkung „Legen Sie damit Ihr Tinder-Date flach“ kann man auf den Speiseplan setzen, muss man aber nicht. Unbedingt direkt neben dem Herd aufbewahren.

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